in collaborazione con Zymil
Amici, oggi parliamo di yogurt. Lo sapete è uno dei miei alimenti preferiti, lo mangio spessissimo, lo uso molto nelle mie ricette. Ma come nasce e quali sono le sue caratteristiche nutrizionali?
Come nasce. Lo yogurt è il prodotto delle fermentazione del latte, una pratica molto antica nata per la conservazione del latte stesso e il suo trasporto anche ad alte temperature. Con gli anni (siamo più o meno all’inizio del XX secolo) si è scoperto che questo processo, oltre a cambiare sapore e consistenza del latte, sviluppa particolari proprietà e caratteristiche nutrizionali. In che modo la fermentazione modifica il latte, fino ad ottenere lo yogurt?
La fermentazione. Avviene grazie all’azione combinata di specifici batteri lattici alimentari, due in particolare: lo Streptococcus Thermophilus e il Lactobacillus Bulgaricus. Questo processo è responsabile della scissione del lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico, azione che conferisce allo yogurt il suo tipico sapore acidulo. Per questo motivo lo yogurt è più facilmente tollerato da chi è intollerante o sensibile al lattosio.
Digeribilità. Il processo di fermentazione rende le proteine del latte più facilmente digeribili, eliminando solo una parte del lattosio e lasciandone inalterata una consistente quantità che può provocare reazioni indesiderate nelle persone intolleranti a questo zucchero. In commercio si trovano yogurt ad alta digeribilità e privi di lattosio (meno dello 0,1%), come ad esempio Zymil, adatti a tutti. Restano immutati minerali, vitamine, grassi, e proteine scisse: il risultato è un alimento altamente digeribile che fornisce più nutrienti che calorie.
Benefici. Oltre a quelli apportati dai principali nutrienti del latte (calcio in particolare), lo yogurt transita lentamente dallo stomaco all’intestino. Questo induce un buon senso di sazietà (per questo motivo è molto usato nelle diete) e ha un effetto favorevole sulla glicemia, e quindi sul rischio di diabete. Inoltre migliora la salute dentale, agisce favorevolmente nei casi di stipsi, mentre contribuisce al ripristino del microbiota intestinale in caso di diarrea di tipo infettivo o indotta da antibiotici.
Quanto consumarne. Come per tutti gli alimenti vale la regola della varietà e della moderazione. In assenza comunque di particolari intolleranza, allergie o patologie, valgono le linee guida della Società Italiana di Nutrizione Umana, che raccomanda da una a tre porzioni al giorno di latte e yogurt, dove una porzione di yogurt equivale a 125 ml.
Per approfondire:
Il latte sì o no? Cosa dice la scienza: scarica il Quaderno di Fondazione Umberto Veronesi
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Elogio dello yogurt
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